重曹や灰でわらびのあくを抜く方法と科学的背景
昨日「灰を使ったわらびのあく抜き」についての記事を書きました。
読者様からこんなコメントをいただきました。
灰を使うって、不思議です。
アルカリ性にするという意味があるのでしょうか？
不思議ですよね〜。
私もアルカリ性と関係があるのかな？とも思いました。
普通なら野菜を調理する時って茹で時間で調節するのに、面白いなぁと思ってました。
ちょっと調べてみました。
あくとは？
植物の中に含まれるあくによって、私たちは食べた時に
「えぐみ、渋み、苦み」を感じます。
このあくは大きく分けて
有機質（シュウ酸：ほうれん草、たけのこ、山菜など、ポリフェノール：ゴボウ、レンコンなど）
と無機質（カリウム、マグネシウム、カルシウムなど）の成分に分類されているそうです。
あくの成分の多くは水溶性であるため、「水にさらしてあく抜きする」のは理解できますよね。
ではなぜ、灰を使ってあく抜きするのでしょうか？
わらびのあく抜きに灰を使う理由
アルカリ性物質は繊維を柔らかくし、
わらびに含まれたあくを水に溶かし出しやすくする効果があるそうです。
今回あく抜きに使った灰に含まれる成分（炭酸カリウム）は水をアルカリ性にする性質があるんですね。
重曹（炭酸）もアルカリ性の物質なので、灰の代わりに重曹であく抜きをする人もいます。
重曹の方が灰よりも簡単に手に入りますもんね。
まとめると、灰や重曹を入れたお湯（アルカリ性水）にわらびをつけることで、
アルカリ性物質がわらびの皮の細胞壁を壊して
わらびに含まれる水溶性のあくを出やすくするというメカニズムです。
面白いですよね。
この世界自体が科学
私は化学が大好きなので、今回調べてみてとてもワクワクしました。
化学は料理や家事と密接な関係があってとても面白い
娘曰く
「て 言うか、この世界自体が科学だよ」
お昼に茹で卵が食べたいと言う息子に卵の茹で方を教えていた時も
「なぜ塩を入れるのか？」と言う疑問から
卵の浮力が増すから？
水の沸点が上がるから？
との話題に
「そう考えると料理って科学だよね〜！」と私。
そしてこの娘の発言に結び付く
時々悟った事を言う娘、
面白い。
学校で学んだことが日常生活に結び付く面白さが体験できる
田舎暮らし、ワクワクがいっぱいです。